Вы так увлекательно спорите. Стало интересно. Сравнил модели данных admin/model/catalog/product.php (нагрузка-то при количестве это БД), они практически ничем не отличаются.
По большому счёту, разница только в хранении seo_url. Остальное двигло у 2.3 и 3.0 схоже. Различия в твиге. Но твиг генерится один раз и он не зависит от количества товаров.
И ещё момент, чисто на всякий случай, а кэш твига в панели включали? Если нет, то он будет каждый раз тормозить, так как будет пересоздавать кэш вьюх.