Начинаем оформлять заказ. Способ доставки - самовывоз. Переходим к способу оплаты - есть пункт "Наложенный платеж". Я этим приходится мириться или есть решения проблемы? Надеемся только на "сознательность" клиентов, которые понимают, что они заказывают?
Использование сторонних модулей оформления заказа. Например в модуле http://shop.opencart-russia.ru/simple есть вроде возможность показывать оплату в зависимости от доставки. Ну или вручную доделывать модули под нужные условия.